Технологическая инструкция (ТИ) по производству пельменей замороженных (приложение к ТУ) - Технологу общепита. Технологическая инструкция (ТИ) по производству пельменей замороженных (приложение к ТУ)1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ     Настоящая  технологическая инструкция  распространяется на  пельмени «Домашние» замороженные, полуфабрикат, предназначенные для   употребления в пищу после  доведения до полной кулинарной готовности. Пельмени   в зависимости от начинки    выпускаются в следующем ассортименте: Пельмени «Дружба»Пельмени «Кунак Ашы»Пельмени «Пекинские»Пельмени «Мечта хозяйки»Пельмени «Жениховские»Пельмени «Для Босса»Пельмени «Пышка»Пельмени «Батыр»Пельмени «Весенние»Пельмени «Хан Ашы»2. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ2. Для выработки пельменей применяют следующее сырье и материалы: 1. Соль поваренную по ГОСТР 5.

Мясо говядины по ГОСТ 7. Мясо баранины по ГОСТ 1. Мясо цыплят- бройлеров по ГОСТ 2. Мясо конины по ГОСТ 2.

Перец черный молотый по ГОСТ 2. Язык говяжий по ТУ 9. Мясо свинины  по ГОСТ 7. Масло сливочное   по ГОСТ 3. Клейковину сухую,  разрешенная Госсанэпиднадзором Минздрава РФ; 1. Инструкция Принтер Sharp Ar 5316.

Пакеты полиэтиленовые,  разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ; 1. Ярлыки бумажные, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ; 1. Капусту пекинскую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Сырье, используемое для изготовления пельменей, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям . Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата  соответствия  и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство пельмени в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 2. РЕЦЕПТУРА 3. 1  Пельмени  вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1- 3. Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 2. Таблица 1. Тесто пельменное. Наименование сырья. Брутто. Нетто. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Яйца. 3 шт. 12. 0Соль.

Вода. 20. 52. 05. Клейковина сухая или мука. Итого: —1. 03. 5Выход: —1. Влажность теста не более 2.

Таблица 2. Наименование сырья. Расход сырья , г, на 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗГОТОВЛЯЕМОЙ ПРОДУКЦИИХарактеристика и показатели качества    пельменей    указаны в таблицах  4- 5. По органолептическим показателям пельмени  должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4. По физическим и химическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям,  указанным в таблице 5. Таблица 4. Форма разнообразная (  в форме круга, полукруга, полумесяца и т.

Образец Унитарное предприятие «Кафе «Встреча» (наименование. 24 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Технологическая карта - вид технологической документации, содержащей весь процесс обработки производимого изделия, приведены операции и их . Рецептуры » Технологические карты (бесплатно). Технологические карты блюд необходимы каждой компании, работающей в области . Сборник избранных рецептур (справочник) содержит рецептуры (рецепты) и технологические карты для приготовления блюд в школах, гимназиях . Разработкой технологической рецептуры нового вида продукта и постановкой.

Края хорошо заделаны, фарш не выступает. Поверхность. Гладкая, сухая. Допускается наличие рельефов, соответствующих  разделке. Цвет. От светло — серого до темно — серого. Промес*Без уплотнений и следов непромеса.

Вкус и запах*Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом лука, пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Посторонние включения.

В основе и начинке не допускаются* Показатель определяется в готовых изделиях. Таблица 5. Физико- химические показатели пельменей. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕЛЬМЕНЕЙ5. Пельмени  вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ  9.

Технологическая схема подготовки компонентов: —         Подготовка  капусты, лука, зелени—         Подготовка  мяса,  птицы—         Обработка яиц—         Подготовка   муки,   перца, соли. Первичная обработка капусты,  лука,  зелени. Лук свежий очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья, промывают.

Свежую зелень промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной         не более 5 мм. Приготовление фаршей. Подготовленное тесто выдерживают 3.

Количество сухой клейковины и питьевой воды, используемой для замеса теста, может корректироваться в зависимости от свойств используемой муки. Формование пельменей.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1- 1,5 мм, после чего вырезают формочкой с заостренными краями  круглые лепешки, на середину которых раскладывают фарш, сворачивают пополам, края защипывают. Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой деревянные лотки в один ряд и отправляют на замораживание. В зависимости от начинки пельмени формуют различной формы: 5. Дружба» — круглой формы. Кунак Ашы» — форма полукруга, с «веревочкой» сверху.

Пекинские» — форма полумесяца. Мечта хозяйки» — круглой формы. Жениховские»  — маленькие (масса теста 3 г, масса фарша 3 г), круглой формы. Для Босса» — на одну лепешку массой 5 г кладут фарш массой 1. Края защипывают по кругу, с «веревочкой»5. Пышка» — круглой формы.

Батыр» — круглой формы. Весенние» — круглой формы.

Хан Ашы» — круглой формы. Замораживание  пельменей. Замораживание   пельменей  производят до температуры в толще продукта минус 1. С и ниже на лотках, установленных  на полках тележек, которые помещают в морозильные камеры  с естественным или искусственным движением воздуха. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, пельмени следует замораживать быстро. Рекомендуемые параметры воздуха в морозильных камерах, а также продолжительность замораживания пельменей приведены в таблице  7. Таблица 7. ГАЛТОВКА    Замороженные пельмени снимают с лотков вручную.

Пельмени подвергают галтовке – обработке, для придания им гладкой поверхности и отделения муки и тестовой крошки. При отсутствии галтовочных барабанов пельмени шлифуют на сито- встряске или других устройствах.

Полученную при галтовке муку и тестовую крошку просеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм. Просеянную муку используют при замешивании теста в смеси с обычной мукой в соотношении 1: 4. МАРКИРОВКА7. 1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают: —         наименование продукта; —         наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;    —         масса нетто; —         термическое состояние продукта; —         состав продукта; —          пищевая ценность продукта; —         способы и условия изготовления готовой продукции;                        —         условия хранения; —         дата  изготовления; —         срок годности; —         обозначение настоящих технических условий; —         информация о сертификации.